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LA MIA CUCINA VERACE: della cuoca ANNA ERCOLANO



CHI SIAMO:

Presentazione di Anna Ercolano de LA MIA CUCINA VERACE di ALENAPOLI Tour La Cuoca Anna Ercolano, dopo una lunga e sofferente degenza, e' deceduta il 13 Dicembre 2006.
La redazione, grata della sua preziosa collaborazione, ritiene di continuare nella sua opera iniziata nel lontano 1999.
Per tali motivi cercheremo di rispondere alle vostre mail con puntualita' e dovizia di contenuti, cosi' come curava la sua rubrica la cuoca Anna Ercolano.
Questa la Sua introduzione, che nn vogliamo modificare a suo ricordo :
Saluto tutti coloro che mi leggono e che desiderano imparare l'arte... perche' e' di questo che si tratta quando si parla di CUCINA VERACE NAPOLETANA.
Scrivo per voi, con orgoglio, quei piatti tipici della nostra cucina partenopea, che sono stati per anni i miei cavalli di battaglia... che mi hanno dato notorieta' e soddisfazione. Sono un'amante della buona cucina NAPOLETANA sin da ragazzina, e ne ho fatto quasi una ragione di vita, compiendo grossi sacrifici davanti ai fornelli, ma ottenendo in cambio anche grosse soddisfazioni, che vi auguro otteniate anche voi seguendo le mie ricette.
Essendo ora una professionista non piu' praticante (per sopraggiunti limiti d'eta'), ho accettato di buon grado l'invito proposto da ALENAPOLI Tour affinche' mettessi i miei tanti anni di esperienza in vostro aiuto per istruirvi nell'arte (consentitemi) culinaria Napoletana.

Mi scuso con chi non e' di Napoli per l'uso di qualche terminologia prettamente napoletana, ma spero che cio' non comporti molte difficolta' interpetrative.
La mia rubrica " LA MIA CUCINA VERACE" non vuole essere solo di insegnamento, ma vuole consentire a chiunque lo voglia di poter interagire con me inviandomi le sue ricette con foto ( possibilmente ) di piatti tipici Napoletani, ho per chiedermi dei semplici consigli.
Invito a leggere le mie ricette anche a coloro che credono di essere dei grandi pasticcioni e che pensano di non riuscire mai a combinare nulla di buono in cucina. Anche per loro ho selezionato dei piatti semplici da cucinare, ma prelibati da mangiare. Infatti, per aiutarvi, ad ogni ricetta vi verra' segnalato il grado di difficolta', potendo cosi' incominciare dai piatti piu' facili.
Nella speranza di rendere un servigio utile a molti, e sicura della vostra adesione a sostegno della mia iniziativa... mi congedo da voi aspettando di leggere le vostre considerazioni in merito.
Potete inviare le vostre domande o richieste di aiuto (di interesse prettamente personale) all'indirizzo email della redazione (non chiedetemi ricette, le stesse le potrete leggere su ALENAPOLI TOUR, ma solo consigli di ordine pratico).
Vi aspetto e BUON APPETITO A TUTTI !!!

Anna ERCOLANO

 

Prenotazione delle Torte Bijoux:
- AleNapoli Tour in collaborazione con Torte Bijoux offre a prezzi vantaggiosi la prenotazione e acquisto delle famose torte realizzate da Francesca e Carlo a partire da Euro 50,00 a torta con la possibilita' di consegna a domicilio in tutta la provincia di Napoli.

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Le Torte sono ovviamente personalizzabili in funzione delle vostre esigenze.

Il mio cavallo di battaglia come APERITIVO e' sempre stato il COCKTAIL ...

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Cocktail Champagne...

per incominciare con un sicuro successo la serata
Cochtail Champagne della MIA CUCINA VERACE di ALENAPOLI Tour  

Ingredienti:
- 2 bottiglie di Spumante;
- la spremuta di 5 arance oppure 1 litro di Succo d'Arancia confezionato;
- 200 cl. di Gin;
- 4 cucchiai di zucchero;
- 1 arancio tagliato a fette.  

Impiego:
- 5 minuti circa;

Preparazione:
a) Versare le 2 bottiglie di Spumante, ben fredde, in un recipiente adatto ad accogliere il cocktail;
b) Aggiungerci il succo d'arancio e la dose di Gin (questa dose puo' variare, per renderlo piu' analcolico) ;
c) Incominciare a versare lentamente lo zucchero, girando con un mestolo per farlo sciogliere piu' rapidamente sino a 4 cucchiai .
d) Appena scioltosi lo zucchero, inserire nel frigo a bassa temperatura e servire, solo dopo aver aggiunto un'arancio tagliato a fette intere od a mezza luna.
e) Preparare a parte ogni singolo "flute" con un piccolo spicchio d'arancio. Servire freddissimo . I bicchieri che potrete usare per servire il vostro Cocktail Champagne della MIA CUCINA VERACE di ALENAPOLI Tour  

I Tipi di bicchieri da utilizzare:
- Da qui potete scegliere il modello di bicchiere che piu' confa' alla presentazione del vostro cocktail;

Cocktail Analcolico...

per far bella figura e' sempre bene consentire una alternativa all'ospite
Ingresso della Azienda Agricola dei Tours di ALENAPOLI Tour

Ingredienti:
- 20 g zucchero
- 50 ml succo di pompelmo;
- 25 ml succo d'arancia ;
- 25 ml succo di limone;
- 70 ml soda.
- fette di limone e menta per guarnire.

Impiego:
- 5 minuti circa;

Preparazione del "Cocktail analcolico":
Versare tutto nello shaker con ghiaccio, agitare e filtrare nel bicchiere, finire con la soda e guarnire con menta.

Cocktail Alexander...

E' stato creato a Londra nel 1922 da Henry McElhone al "Ciro's Club", in onore di una sposa
Cochtail Alexander de LA MIA CUCINA VERACE di ALENAPOLI Tour

Storia:
Pare che il primo nome di questo cocktail fosse Panama': al posto del cognac si usava il gin. L'Alexander e' un cocktail storico, sin dall'inizio nelle file dei cocktail internazionali. La miscela, profumata, e' rimasta quasi inalterata. Oltre al gin si e' preferita la crema di cacao scura al posto di quella chiara, anche se in realta' per l'effetto scenico e' meglio usare la crema di cacao bianca.
Due sono le ipotesi sulla sua origine:
a- Alexander ricorderebbe Alessandro Magno, il grande condottiero dell'antica Grecia;
b- la seconda leggenda e' riferita al maresciallo Alexander, che divenne conte di Tunisi dopo la vittoria a El Alamein sulle truppe dell'Asse, nel 1943.

Ingredienti:
- 45 g di cognac o di armagnac;
- 30 g di crema scura di cacao;
- 30 g di crema doppia;
- noce moscata.

Impiego:
- 5 minuti circa;

Preparazione dell'ALEXANDER:
Shakerare bene con cubetti di ghiaccio, filtrare in un bicchiere da cocktail e cospargere di noce moscata.

Cocktail Bacardi...

E' un Cocktail ufficiale IBA a base di rum Bacardi. Fa parte della categoria dei pre-dinner cocktail.
Bacardi Cocktail di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Storia:
Il Bacardi e' una variante del cocktail Daiquiri (che contiene rum, succo di lime o limone e sciroppo di zucchero, anziche' lo sciroppo di granatina). La versione che conosciamo noi oggi e' nata negli USA. Le prime ricette del Bacardi apparvero verso il 1917, in un ricettario di Tom Bullock, "Ideal Bartender". Il distillato Bacardi invece e' legato a Don Facundo Bacardi. Nato in Catalogna, si trasferi' successivamente a Santiago di Cuba per avviare un'attivita' di commercio in vini. Poi nel 1862 acquisto' un alambicco e comincio' la distillazione della melassa da canna da zucchero delle piantagioni vicine. Il suo ron (rum) diffusosi prima a L'Avana e poi in Florida, ebbe un grande successo. Ci fu una pausa solo durante il proibizionismo, quando furono interrotte le esportazioni verso gli USA, tuttavia Bacardi continuo' l'espansione anche grazie a numerosi "turisti" americani che vennero ad approvvigionarsi alla fonte. Nel 1960 Fidel Castro, con un colpo di mano, nazionalizzo' le distillerie di Santiago, ma l'azienda aveva fatto in tempo a trasferirsi in Messico e a Porto Rico. Oggi Bacardi e' uno dei maggiori produttori di alcolici del mondo e possiede distillerie alle Bahamas, in Brasile, in Canada, in Venezuela e in Martinica, per un totale di oltre 200 milioni di bottiglie prodotte.

Ingredienti:
- 60 g di rhum Bacardi,
- 20 g di gin,
- il succo di 1 piccola Lime,
- un goccio di granatina,
- 1/2 cucchiaino di zucchero.

Impiego:
- 5 minuti circa;

Preparazione del "Cocktail Bacardi":
Shakerare tutti gli ingredienti, eccetto il rhum, con ghiaccio tritato finche' non siano freddi. Aggiungere il rhum e agitate di nuovo, finche' non sia freddo. Filtrare in un bicchiere da cocktail.

Mimosa Cocktail...

altro cocktail noto ma che e' sempre ben gradito
Cocktail Mimosa della cuoca Anna Ercolano di ALENAPOLI Tour

Ingredienti per 2 persone:
- 8/20 di spremuta d'arancia;
- 12/20 di vino Prosecco (potete utilizzare anche Champagne o Spumante Brut);

Impiego:
- 5 minuti circa;

Preparazione del "Mimosa Cocktail":
Unire gli ingredienti direttamente nel bicchiere da champagne, servire con cubetti di ghiaccio.

Sapendo cucinare un buon antipasto si e' a meta' dell'opera ...

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Ramacche' ...

un piatto dal successo assicurato ... anche perche' poco conosciuto in italia
Ramacchè di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Ingredienti:
- 250 gr. di acqua;
- 1 pizzico di sale;
- 30 gr. di burro;
- 150 gr. di farina;
- 3 uova;
- 50 gr. salame a pezzettini;
- 2 cucchiai colmi di Parmiggiano grattugiato;
- Olio di Semi.

Impiego:
- 75 minuti circa;

Preparazione dei RAMACCHE':
a) Mettere in una casseruola l'acqua, il burro e sale e mettere sul fuoco;
b) Appena va' in bollitura, a fuoco lento, aggiungere tutto di un colpo 150 gr. di farina e girare finche' non si stacca dalla casseruola;
c) Farla intiepidire;
d) Aggiungere le 3 uova intere, uno alla volta, dando il tempo che lo stesso venga assorbito dall'impasto;
e) Aggiungere nell'impasto il parmiggiano e 50 gr. di salame tagliato a piccoli pezzettini (facoltativo). Amalgamare bene il tutto e l'impasto e pronto per essere fritto;
f) Mettere l'olio in una pentola, e portarlo a temperatura. Poi, aiutandosi con 2 cucchiaini versare nell'olio bollente uno di essi ricolmo di impasto. Per una buona cottura ed indoratura si deve procedere ad inizio frittura a fuoco lento. Poi, appena, gonfio si aumenta la fiamma. Ripetere l'operazione x ogni frittura. Servire caldi.

Broccoli di Natale alla Monachina ...

antipasto della tradizione partenopea che non manca mai a tavola in Penisola Sorrentina
Broccoli di Natale alla Monachina di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Ingredienti:
- 1 Kg. di Broccoletti di Natale;
- 1 etto di olio extravergine di oliva;
- 2 spicchi d'aglio;
- peperoncino;
- 50 gr. olive verdi;
- 50 gr. olive nere;
- 20 gr. capperi dissalati;
- manciata di pinoli;
- manciata di uvetta sultanina;
- pizzico di sale.

Impiego:
- 50 minuti circa;

Preparazione dei BROCCOLI ALLA MONACHINA:
a) Lavare accuratamente 1 kg di broccoletti di Natale, sia freschi che surgelati, indi lessarli per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata e porli a colare.;
b) Nel frattempo far dorare in 100 gr di olio extravergine, 2 spicchi di aglio schiacciati con tutta la camicia ed 1 peperoncino. Unire quindi i broccoletti, avendo cura di strizzarli per eliminare quanta piu' acqua possibile.;
c) Far cuocere a fiamma moderata e poco prima che la cottura sia completata (appena l'aglio diventa di colore biondo nella padella), unire tutti i broccoli con 50 gr di olive verdi snocciolate, 50 gr di olive nere snocciolate, 20 gr di capperi dissalati, una manciata di pinoli ed una manciata di uvetta sultanina.;
d) Aggiustare di sale e far cuocere ancora per pochi istanti, alternandosi nel rigirarli fino alla loro completa cottura. Si possono servire sia caldi che freddi.

Casatiello Napoletano ...

Il casatiello e' la tipica torta rustica napoletana, forse il rustico piu' famoso
Casatiello Napoletano de LA MIA CUCINA VERACE di ALENAPOLI Tour

Storia:
Sebbene i nomi casatiello e tortano siano spesso utilizzati come sinonimi, il casatiello e il tortano si differiscono per il modo in cui vengono utilizzate le uova nella preparazione.
Nel casatiello le uova vengono messe intere e crude e sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul casatiello, mentre nel tortano, le uova vengono messe sode tagliate a pezzi e messe nell'impasto, e vengono cotte insieme al rustico.
Il casatiello rappresenta la Pasqua e ne conserva i simboli: il salame, il pecorino e le uova fissate con delle croci di pasta. Il casatiello e' ottimo sia caldo che freddo. Ideale per le uscite nel giorno di Pasquetta.

Ingredienti:
- 300 gr. di strutto (sugna);
- 6 uova;
- 500 ml. di acqua;
- 400 gr. tra salame napoli, prosciutto cotto e pancetta a dadini;
- 400 gr. tra pecorino, provolone e fontina;
- 1 Kg. di farina;
- 50 gr. di lievito di birra;
- q.b. di sale;
- 1 cucchiaino da Tea colmo di pepe;
- 1 cucchiaino da caffe' di zucchero semolato;
- acqua tiepida (assolutamente non usarla calda).

Impiego:
- 4-5 ore, compresa la lievitazione che richiede tempo, visto che dovrete lasciar lievitare la pasta per almeno due ore, ma il cui sapore ricompenserà adeguatamente la vostra pazienza!;

Preparazione del CASATIELLO NAPOLETANO:

Preparazione:

a) Versare su una spianatoa il chilo di farina e disporla a fontana, cioe' realizzando al centro una piccola fossetta nella quale aggiungeremo: il sale, il pepe e lo zucchero. Versando al centro il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida;

 

Farina disposta a fontana...
b) Iniziare ad impastare pian piano facendo assorbire l'acqua alla farina e subito, aggiungiamo man mano la sugna facendola assorbire all'impasto (tenerne un pochino da parte per cospargere il ruoto prima di infornarlo); Durante l'impasto, per renderlo piu' morbido si aggiunge lo strutto, poco alla volta lavorandolo con forza
c) Continuando a lavorare a lungo l'impasto del casatiello in modo molto energetico aggiungiamo sempre man mano la sugna fino a rendere il tutto morbido ed elastico.

Porlo sotto una zuppiera per agevolare la lievitazione che dura circa 2 h.;
L'impasto dovr� lievitare per circa un'ora, coperto da una zuppiera
d) Appena il volume sara' raddoppiato, lo si riprende e lo si lavorera' stendendo l'impasto su una spianatoia infarinata con uno spessore di 1 cm. circa.

Lasciate da parte un pochino, per poter formare delle croci sulle 6 uova fresche, che verranno poste lungo la ciambella in posizione equidistante;

Lievitato si stende con le mani con una forma quadrata.
e) Disponete su tutta la superficie della pasta per il casatiello il ripieno (gli affettati e i formaggi vanno tagliati a dadini), spolverizzate con il pecorino e arrotolate con delicatezza il piu' strettamente possibile ;.

Si procede, ungendo lo stampo del casatiello (quello che consente di formare un buco centrale da 28 cm.) con molta sugna. Disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremita';

Si cospargera' degli ingredienti prescelti e lo si arrotolera' molto stretto
f) Fate dei buchi ad intervalli regolari ed inserite le 6 uova lavate ed asciugate, che fermeremo con delle striscioline incrociate, fatte con la pasta che abbiamo tenuto da parte in precedenza.

Il tutto viene messo nuovamente messo in lievitazione al caldo per altre 2,5-3 ore, anche se la tradizione vorrebbe che il casatiello lievitasse per l'intera nottata del Venerdi' Santo per poi essere infornato il Sabato mattina ;
Messo nello stampo lo si farcira' con le uova classiche pasquali
g) Poi si inforna a calore moderato a 160-180 "per altri 90' min. circa".
Non bisogna aprire il forno durante la cottura almeno per 75'. Poi aiutandosi con uno spiedino, lo si infilza nel casatiello e solo quando lo stesso uscira' asciutto si potra' spegnere il forno.

Lo si lascera' ancora all'interno del forno per altri 10' min. Poi dopo essersi raffreddato lo si  si potra' estrarre dal testo e servire a tavola, tagliandolo a fette, come nell'immagine a lato.
Dopo la regolare lievitazione finale e la cottura, si potr� gustare in tutto il suo gusto.

Cocktail di Gamberi ...

E' un antipasto fine che rende per il sapore e la delicatezza della pietanza
Cocktail di Gamberi di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Pensiero della Cuoca:
Il Cocktail di gamberi e' uno degli antipasti che preferisco per vari motivi. La ricetta e' facile, veloce ed e' sempre di grande effetto. Il sapore delicato dei gamberi unito a quello deciso della salsa cocktail (o salsa rosa) crea un ottimo mix di sapori. La salsa cocktail puo' essere usata come accompagnamento anche per altri crostacei e pesci in genere ma io la apprezzo anche su qualche verdura tagliata alla julienne.

Ingredienti:
- 1 Kg. di Gamberi sgusciati;
- 1 vasetto di maionese di 200 gr.;
- 1 cucchiaino e 1/2 di winchester;
- 10 gocce di tabasco;
- 3 cucchiai di ketchup.

Impiego:
- 30 minuti circa;

Preparazione del "Cocktail di Gamberi":
a) Preparare i gamberi tenendoli 2' min. in bollitura;
b) Nel frattempo prepareremo una coppa con insalata verde condita con il limone, sale e un pochino d'olio extravergine di oliva;
c) Appena raffreddati i gamberi si aggiungono all'insalata insieme agli ingredienti su citati (maionese, winchester, tabasco e ketcup) rimescolando bene il tutto e conservando il tutto per un'ora in frigo prima di servirla;
d) Servire ben freddo il cocktail di gamberi su una foglia di lattuga o nel classico bicchiere da cocktail guarnendo il tutto con qualche coda di gambero tenuta da parte, fettine di limone e un po' di prezzemolo o erba cipollina tritata.

Fritelle di Cicinielli ...

a Napoli chiamiamo il novellame del pesce azzurro (ma non solo): CICINIELLI

Questo tipo di pesce viene pescato nel Mar Mediterraneo (in particolare sardine e acciughe). Gli adulti della specie Aphia minuta, spesso venduti in luogo dei gianchetti, hanno il nome commerciale di rossetti. Vediamo come cucinarli...

Frittura di Cicinielli di Anna Ercolano Ingredienti :

- 200 cl di acqua;
- 15 gr. di lievito di birra;
- farina per ottenere l'impasto morbido;
- 150 gr. di cicinielli;
- sale e pepe a piacere;
- olio di semi di arachidi per friggere.

Preparazione:

a) Si prepara un impasto con acqua tiepida in cui si scioglie del lievito di birra, un cucchiaino di zucchero, farina (quanto basta per ottenere un'impasto molto morbido), sale e pepe quanto basta, e ci si aggiungono i cicinielli, e lasciar lievitare per circa un'ora.
Poi si prepara una padella con olio di semi di arachide e appena ben caldo, si prende l'impasto a cucchiaiate e lo si frigge in abbondante olio.
Impasto di Frittelle
b) Questo e' un modo molto brillante di cucinare i cicinielli, anche se a Napoli si usava fare anche la pizza di cicinielli, che abbinate con le alici salate sono la vera prima pizza napoletana, tanto e' vero che, ancora oggi, in alcuni locali nei Quartieri Spagnoli e, nella Pignasecca la propongono.
c) Il nome vero di queste frittelle e' "pasta crisciuta con i cicinielli". La pasta cresciuta puo' anche esser abbinata con alghe di mare. L'impasto deve essere morbido, vedi consistenza nella foto, altrimenti vengono dure ed immangiabili. Frittura di Cicinielli

I primi piatti sono il cuore della Cucina Napoletana e ne tratteremo solo alcuni ...

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Cannelloni alla Sorrentina ...

un primo piatto che da solo sostituisce un pasto quasi completo
Cannelloni alla Sorrentina di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Preparazione della "Pettola"
Ingredienti:

- 250 gr. di Farina 00;
- 2 uova;
- 1 pizzico di sale.
Macchina per la pasta all'uovo
a) Dopo aver realizzato l'impasto si notera' che inizialmente l'impasto risultera' non malleabile; per aiutarsi ci si puo' bagnare le mani. Lavorare l'impasto per 5 minuti e poi coprire il tutto con una zuppiera o recipiente per 20' m.
b) Stendere l'impasto con un matterello o con la macchina tendipasta. Tagliare dei riquadri di 10 x 10 cm.
Cannelloni alla Sorrentina di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Preparazione del "Sugo di Pomidoro"
Ingredienti:

- 1 salsina di concentrato;
- 1 pelata da 1 Kg.;
- 1/2 cipolla;
- 1 pizzico di sale;
- 1 pizzico di pepe.

Ingredienti "Ripieno":
- 300 gr. di carne macinata di vitellone o misto maiale;
- 200 gr. di Fior di latte;
- 200 gr. di Ricotta;
- 50 gr. di Parmiggiano grattugiato;
- 1 uovo intero;
- 1/2 mestolo di Sugo di Pomodoro;
- 1 pizzico di sale.
Preparazione del "Ripieno"
a) Prendere la carne e dopo averne fatte 2 grosse polpette, calerli nel sugo appena preparato e farli cuocere per 40'm.
b) Tirarli su dal sugo e amalgamare bene la carne con la ricotta, il fior di latte, il parmiggiano, un uovo intero e 1/2 mestolo di sugo di pomodoro (lo stesso dove e' stata cotta la carne). Assaggiare di sale ed il ripieno e' pronto.
Preparazione dei "Cannelloni"
a) A questo punto, mettiamo a bollitura una pentola con circa 3 litri d'acqua e salarla. Appena pronti, si calano le pettole (6 per volta) nell'acqua. E come salgono a galla, al primo bollore, tirarle su con la schiumarola e passarle in acqua fredda per un'attimo. Scolarle e stenderle su di un conovaccio umido posto su un ripiano.
b) Prendere l'imbottitura e dividerla per 12 porzioni omogenee. Le quali singolarmente verranno poste su ogni pettola, che verra' avvolta su se stessa a mo' di cannolo, da qui il nome "cannellone".
c) Sistemare i "cannelloni" ottenuti in una teglia o pirex (unta con il sugo preparato in precedenza), uno a fianco all'altro. Poi rifinire, una volta sistemati, con altro sugo, formaggio grattuggiato e fiocchetti di burro.
d) Passarle nel forno caldo a 200 C. per 20' m.... e Buon Appetito.

Ravioli al Sugo ...

con il colore della nostra bandiera nasce il piatto principe napoletano e italiano
Ravioli al Sugo di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Ingredienti: della "Sfoglia":
- 500 gr. di Farina;
- 4 uova intere;
- 1 pizzico di sale;
- 1 cucchiaio di acqua.

Ingredienti "Farcitura":
- 300 gr. di ricotta;
- 100 gr. di prosciutto crudo;
- 200 gr. di mozzarella;
- 250 gr. di brasato di manzo oppure carne tritata;
- 1 pizzico di sale;
- 2 cucchiai di parmiggiano;
- 2 uova.

Ingredienti "Sugo":
- 50 gr. di burro;
- trito di cipolla;
- 250 gr. di macinato;
- 50 gr. di prosciutto crudo;
- 100 gr. di olio;
- 1 pizzico di sale;
- 1/3 bicchiere di vino;
- pelata da 1 Kg.

Preparazione Finale
a) Sfoglia: Mettere sull'asse 500 gr. di farina disposta a "fontana" (tipo vulcano con buco centrale), aggiungervi 4 uova intere, un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua. Impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia e consistente. Poi con il matterello tirare una sfoglia molto sottile.
b) Farcitura: A parte prepareremo il ripieno, con 300 gr. di ricotta, 100 gr. di prosciutto crudo, 200 gr. di mozzarella, 250 gr. di brasato di manzo o di carne tritata passata in padella con un po' di burro e un pizzico di sale, 2 cucchiai di parmiggiano e impastare il tutto con 2 uova;
c) Ritornando alla sfoglia e tenendo presente una linea dritta immaginaria, poniamo delle piccole dosi per l'imbottitura ad una distanza di 4 cm. circa l'una dall'altra fino ad esaurimento della pasta. Poi tagliamo la pasta con l'apposito tagliapasta a rondella e richiudiamo per ogni singola dose la sfoglia su se stessa. Ci si aiuta con le mani, schiacciando con le dita l'apertura del raviolo in modo tale che durante la cottura non venga a riaprirsi. Si proseguira' cosi' fino ad esaurimento dell'imbottitura.
d) Si fanno riposare i ravioli ottenuti per un paio d'ore prima di lessarli in acqua bollente e salata. Quando saranno quasi cotti verranno a galla nella pentola e da quel momento farli cuocere ancora per 2' minuti. Si "scolano" e si condiscono con un buon sugo (leggi ricetta) e abbondante formaggio grattugiato;
e) Sugo: Mettere in una casseruola 50 gr. di burro con un po' di trito di cipolla, 250 gr. di carne macinata, 50 gr. di prosciutto crudo e 100 gr. di olio o meno se si desidera piu' leggero, un pizzico di sale, e coprire con il coperchio. Appena rosolato si aggiunge 1/3 di bicchiere di vino e dopo pochi minuti aggiungervi una pelata da 1 Kg. e portare a termine la cottura.

Crespelle Prosciutto ...

e' solo uno dei tanti modi di cucinare la "Crespelle", un piatto che ritengo di sicuro successo
Crespelle Prosciutto e Formaggio de LA MIA CUCINA VERACE di ALENAPOLI Tour

Ingredienti Crespelle:
- 250 gr. di farina;
- 1 pizzico di sale;
- 3 uova;
- 1/2 litro di latte;
- 1 cucchiaio di burro fuso oppure olio.
Ingredienti delle Crepes
Ingredienti Ripieno:
- 60 gr. di burro;
- 60 gr. di farina 00;
- 750 gr. di latte;
- 150 gr. di fondina;
- 150 gr. di emmenthal;
- 150 gr. di mozzarella;
- 2 cucchiai di parmiggiano;
- 2 uova intere.
Crepes appena realizzate in padella

Preparazione:
Mettere le uova, farina, sale, burro fuso e latte in un frullatore o terrina e far miscelare il tutto; Poi farla riposare per 30' minuti;
Prendere una padella di 18 cm. di diametro e ungerla con burro. Appena la padella sara' ben calda si spargono due cucchiai di impasto che vanno a coprire in modo uniforme il fondo. Quando la sfoglia si solidifica non rimane attaccata al fondo e la si puo' girare con un colpo secco oppure aiutandosi con una forchetta, stando attenti a non romperla. Quando si sara' ben cotta la si pone in un piatto ... proseguendo fino ad esaurimento del'impasto. Questa operazione puo' essere fatta anche un giorno prima;

Preparazione Imbottitura:
Si prepara la base con la baciamella. Si sciolgono 60 gr. di burro in una casseruola.
Appena liquefatto si aggiungono di colpo 60 gr. di farina e si incomincia a girare. Quando la farina sara' ben tostata nel burro si aggiungono man mano 750 gr. di latte fino a partalo in ebollizione. Salarlo e spegnere il fuoco.
Quando l'impasto si sara' raffreddato del tutto si aggiungono i formaggi: fondina, emmenthal, mozzarella e parmiggiano, oltre a 2 uova intere. Si amalgama bene il tutto e il ripieno sara' cosi' pronto per essere utilizzato;
Si procede poi stendendo ogni singola crespella e al centro vi si aggiungera' l'imbottitura e la si arrotolera';
Le si adageranno una alla volta in una pirofila, unta precedentemente con burro. Nel frattempo si amalgama bene la besciamelle con della panna da cucina (1 bustina), che verra' poi utilizzata, a completamento di uno strato di crespelle, coprendole bene con questo sugo. Infine spolverare con due cucchiai di parmiggiano ed infornare per 20' minuti a 175 C. di temperatura e servirle calde;

Variante:
Se si desidera cucinare le Crespelle ai Funghi e Prosciutto, basta variare l'imbottitura sostituendo i formaggi con i funghi trifolati e con il prosciutto cotto.

Minestra di Natale ...

scarole e "borraccia" (erba amara e pelosa) in brodo di cappone: il piatto classico della Tradizione Culinaria Napoletana
Minestra di Natale di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Ingredienti Minestra:
- pollo (meglio se cappone) da 1 Kg. in su;
- 750 gr. di vitellone;
- odori, sapori o gusti: sedano, carote, cipolle (quanto basta),
- 1 pomodoro maturo;
- verdure mondate;
- al netto 1500 gr. di cicoria;
- 2 scarole GROSSE;
- "borraccia" (erba amara e pelosa).

Impiego:
- 35 minuti circa;

Preparazione della "Minestra di Natale":
a) Mettere a cuocere il pollo insieme alla carne e a tutti gli "odori";
b) Quando e' cotto farlo raffreddare, e poi sgrassarlo.
c) Nel frattempo, a parte si cuoce la verdura al dente.
d) Quando il brodo e' freddo, si mette in una pentola la verdura con pochi mestoli di brodo presi dalla superficie, e si continua la cottura. La si fara' cuocere ancora per cinque minuti dal momento che bolle.
e) Tirare su' la verdura con la schiumarola, e rimetterla nel brodo di carne dove si ci aggiungera' del parmiggiano a tocchetti e spegnere il fuoco;
f) Facoltativo: Si potranno aggiungere 3 uova battute con il peperoncino e la carne di vitellone e di pollo tagliati a pezzetti.

Gnocchi alla Sorrentina ...

uno dei piatti campani piu' conosciuti all'estero, preparati davvero in tutti i ristoranti del mondo
Gnocchi alla Sorrentina di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Ingredienti Gnocchi:
- farina 350 gr.;
- patate 1 Kg.;
- 1 uovo intero;
- 1 pizzico di sale.
Ingredienti base per gli Gnocchi
Ingredienti Condimento:
- sugo di passato di pomodoro;
- 4 cucchiai di olio;
- 1/2 cipolla;
- 1 pelata passata;
- sale quanto basta;
- foglie di basilico fresco;
- 200 gr. di mozzarella;
- parmigiano grattugiato.


Preparazione della "Minestra di Natale":
a) Mettere a lessare le patate per circa 20 minuti. Per controllarne la cottura, basta utilizzare una forchetta e saggiarne la morbidezza infilzandole. Se le forchetta entra abbastanza facilmente, la cottura e' avvenuta;
b) Si puliscono della buccia e le si passano subito nello schiacciapatate. Insieme a tutte le patate appena schiacchiate si aggiunge 1 uovo intero e 1 pizzico di sale, e si impasta bene il tutto.
c) Quando l'impasto si e' raffreddato, potremo aggiungerci la farina che amalgameremo impastando per pochi minuti. Quando si e' ottenuta una buona amalgama del tutto, possiamo foggiare dei bastoncini lunghi, che subito dopo tagliremo in tanti pezzetti di circa due centimetri l'uno.
d) Si procedera' sino ad esaurimento dell'impasto preparato; infarinendo di tanto in tanto i tocchetti di pasta preparati.
e) Fatto cio', devono poi divenire gnocchi. Per cui li premeremo leggermente uno ad uno con il pollice, appoggiandoli sul rovescio di una grattugia, su una forchetta o sull'apposito attrezzo per farne cadere la farina in eccedenza.
f) nel mentre: Si prepara il sugo con del passato di pomidoro in un tegame con l'aggiunta di 4 cucchiai di olio, un pezzo di cipolla o "scalogno" quanto basta. Appena la cipolla incomincia a saltellare per la frittura, vi si aggiunge una pelata o bottiglia di passato di pomodoro, si aggiusta di sale, vi si aggiungono delle foglie fresche di basilico. A parte, in un piatto, avete tagliato a piccoli dadini, 200 gr.di mozzarella, del parmiggiano grattugiato con altre foglie di basilico fresco. Si passa alla cottura degli gnocchi. Si aggiungono in una pentola circa 4 litri di acqua e la si sala quanto basta. Appena arriva a bollitura vi si calano gli gnocchi preparati. Appena si sono cotti, risalgono a galla e con la scolapasta li scoliamo tutti.Si adagiano una prima meta', in una pirofila; dove vi aggiungeremo parte del sugo preparato e della mozzarella. Completiamo la portata versandio il resto degli gnocchi cotti e dopo avervi aggiunto il condimento come in precedenza, come ultimo tocco vi si aggiungera' per guarnizione una ricca manciata di parmiggiano con delle foglie di basilico fresco. Si passa, infine, nel forno a 170C. per 20' minuti e si serve calda a tavola.

Nei Secondi Piatti la carne non e' troppo usata nella cucina napoletana, anche perche' era un ingrediente che scarseggiava presso le mense dei poveri ...

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Polpette al sugo ...

un classico della Cucina Napoletana
Non troviamo quindi nella tradizione filetti, costate o tagliate di carne, ed anche il taglio della carne puo' risultare deludente per gli standard del nord e centro Italia. I tagli di maiale preferiti sono le tracchie, ossia le costine, molto grasse, che sono cotte soprattutto nel ragu'. Le salsicce a Napoli sono preparate con la carne tagliata grossolanamente (a ponta 'e curtiello). Una interessante variante e' costituita dalle cervellatine, piu' sottili delle regolari salsicce. Sono diffusi anche interiora e frattaglie varie: i fegatini di maiale, avvolti dalla tipica rete di grasso ed una foglia d'alloro, la trippa, i tipici 'o pere e 'o musso, e la piccante zuppa di soffritto, utilizzata per condire la pasta o come sugo sulle freselle. Tra i derivati del maiale non vanno dimenticati i cicoli, prodotti dalla pressatura dei tessuti piu' grassi, dai quali viene estratta la sugna, ingrediente molto usato in passato come alternativa all'olio di oliva, un tempo molto piu' costoso, e che veniva acquistato, addirittura, in misurini da un decilitro.
Polpette al Sugo di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base":
- 350 gr. di carne macinata;
- 1 pugno di pane raffermo, bagnato nel latte (senza crosta);
- 2 uova intere;
- 80 gr. di parmiggiano grattuggiato;
- 1 pizzico di sale;
- 1 noce di "sugna" (strutto) o di burro;
- 30 gr. di pinoli;
- 40 gr. di uva sultanina;
- 1 tazza da caffe' di vino rosso secco;
- basilico e prezzemolo (a piacere);
- 1 bottiglia da 700 gr. di passata di pomodoro.
Polpette al Sugo di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Preparazione "Polpette":
a) Impastare la carne aggiungendovi il pane, le uova, il parmiggiano, il sale, la sugna, i pinoli e l'uva sultanina. Quando abbiamo ben amalgamato il tutto, si formano delle palline di carne (polpette) della grandezza desiderata. Le si passano nella farina leggermente e le si friggono in olio di oliva x 10'm.
b) Mentre si friggono tutte le "polpette", si prepara il sugo; facendo soffriggere la cipollina insieme all'olio d'oliva e 1/2 tazzina di vino. Appena la cipolla s'indora (dopo circa 2'm.) nell'olio bollente, ci si aggiunge la 1/2 tazzina di vino e la passata di pomodoro.
c) Dopo di che s'immergono le polpette preparate in precedenza e si continua la cottura per altri 30'm. a fuoco lento. Poi servire in tavola.

Braciole al Ragu' ...

una ricetta classica della Cucina Verace
Devo dire che la carne cotta cosi' e' davvero mobida e saporita. Si puo' anche usare il pomodoro per condire la pasta.
Braciole al Sugo di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Ingredienti per 2 persone:
- 2 fettine di carne di manzo;
- formaggio grattugiato e a pezzetti misto (parmigiano e pecorino romano)
- 6 agli
- 1 manciata di prezzemolo
- sale e pepe
- 1 manciata di uva sultanina ammollata
- pinoli (facoltativi)
- pomodoro passato
- 1/2 cipolla
- 1 spruzzata di vino bianco
- stuzzicadenti

Preparazione:
- Stendere le fette di carne su un tagliere;
- Adagiare al centro delle fette il formaggio misto sia grattugiato che a pezzetti e un po' di sale;
- Sopra il formaggio mettere l'uvetta, i pinoli, l'aglio tagliato a pezzetti, il prezzemolo tritato
- A questo punto arrotolare la carne su se stessa;
- Fino a creare un involtino;
- Chiudere con gli stuzzicadenti dopo aver chiuso bene la carne ai lati;
- Ed ecco pronti gli involtini di carne da cuocere;
- Mettere a scaldare l'olio in un tegame abbastanza capiente;
- Mettere la carne in padella con l'olio e farla rosolare;
- Far rosolare da entrambe le parti;
- Quando la carne e' colorita aggiungere 1/2 cipolla tritata o a fettine sottili;
- Quando la cipolla inizia ad imbiondire aggiungere una spruzzata di vino bianco e far evaporare;
- Nel frattempo passare i pomodori nel mixer;
- Quando la cipolla e ben rosolata e morbida ... aggiungere il pomodoro passato alla carne e regolare di sale;
- Far cuocere lentamente la carne insieme al pomodoro;
- Dopo circa 30 minuti la carne dovrebbe essere cotta e il pomodoro ritirato!;
- Servire e... buon appetito!!

Coniglio in Salmi' ...

e' solo uno dei tanti modi di cucinare il "Coniglio", un piatto che ritengo un'ottima variante
Coniglio in Salmi' de LA MIA CUCINA VERACE di ALENAPOLI Tour


Ingredienti "Base":
- 1 coniglio da 1.200 gr.;
- aceto;
- acqua;
- 100 gr. di olio;
- 100 gr. di vino bianco;
- 2 pomodori.

Ingredienti "Battuto":
- 30 gr. di capperi;
- 1 pizzico di origano;
- 5 foglie di salvia;
- 1 pizzico d'aglio;
- prezzemolo;
- 1 pezzetto di sedano;
- 12 foglie di menta;
- mezza cipolla;
- 2 cucchiai di aceto.
Inizio cottura del Coniglio in Salmi'

Preparazione:
a) Tagliare il coniglio prima a pezzi e poi metterlo in una marinata composta da aceto e acqua per una intera notte;
b) Prendere i pezzi di coniglio e porli in un tegame. Quando l'acqua sul fondo evapora completamente si prendono i singoli pezzi e li si asciugano ulteriormente con carta assorbente;
c) Li si ripongono nel tegame con 100 gr. di olio fino a farlo rosolare;
d) Poi si aggiungono 100 gr. di vino bianco e lo si fa cuocere fino a farlo evaporare;
e) Poi si aggiungono 2 pomodori tagliati a pezzetti e 1 bicchiere d'acqua e lo si cuoce a fiamma media;
f) Nel frattempo che il coniglio cuoce si prepara il battuto. Si mettono in un mortaio 30 gr. di capperi, un pizzico di origano, 5 foglie di salvia, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 1 piccolo pezzetto di sedano, 12 foglie di menta e mezza cipolla e si pesta bene il tutto. In mancanza di un mortaio, si potrà usare il frullatore.
g) Si aggiungono due cucchiai di aceto nel battuto e si versa il tutto sul coniglio a 10' minuti dalla sua completa cottura...e Buon Appettito.

Cotechino con purea ...

ideale se avete poco tempo per preparare una cenetta per ospiti inattesi per il quale sono necessari poco tempo e poca abilita' manuale.
Ingresso della Azienda Agricola dei Tours di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base":
- 1 cotechino precotto;
- 800 gr. di patate;
- 50 gr. di burro;
- 400 gr. di latte;
- 2 cucchiai di parmiggiano.

Preparazione:
a) Lessare le patate;
b) Nel mentre prepareremo la purea di patate, faremo cuocere il cotechino in acqua bollente per 20'.
c) Dopo aver sbucciato le patate lesse, si passeranno al setaccio o schiacciapatate.
d) Si condiranno, in una pentolina, con 50 gr. di burro e rigirando con un mestolo un po' alla volta si verseranno 400 gr. di latte.
e) Continueremo a girare fin quando tutto il latte versato non viene assorbito, formando la purea;
f) Se desidereremo ottenere una purea piu' densa metteremo meno latte, e viceversa se si vorra' piu' morbida.
g) Infine aggiungeremo due cucchiai di parmiggiano e serviremo a tavola insieme al cotechino fumeggiante.

Sformato di Carciofi...

passiamo ad una variante di ortaggi, ecco una bella torta salata con carciofi.
Torta di Carciofi di ALENAPOLI Tour


Ingredienti "Ripieno":
- 6 carciofi;
- 2 uova;
- 1 bustina di becamelle;
- 1 nonnulla grattuggiato di noce moscata.

Ingredienti "Sfoglia":
- 250 gr. di Farina;
- 100 gr. olio di oliva extravergine;
- 1 uovo intero;
- 1 tazzina di acqua calda;
- 1 pizzico di sale;
- 6 gocce di limone.

Preparazione:
a) Preparare per prima cosa la sfoglia. Si impastano ben bene tutti gli ingredienti e far riposare poi per 30' minuti l'impasto. Nel frattempo prepareremo il ripieno;
b) Si puliscono i carciofi, lasciando in superficie la foglia tenera. Li taglieremo a fettine sottili e li metteremo nell'acqua acidulata, con un bel cucchiaio di farina e 1/2 limone premuto per 10' minuti;
c) Riprenderli e metterli in una casseruola con 25 gr. di burro, sale e 1 bicchiere d'acqua. Farli cuocere a fuoco vivace e spegnere il fuoco appena cotto. Poi prepareremo la beciamelle;
d) Mettiamo 50 gr. di burro in una casseruola a fuoco medio. Appena scioltosi, aggiungere 30 gr. di farina, un pizzico di sale e girare di continuo. Appena assorbito il burro aggiungere lentamente 400 gr. di latte;
e) Quando raggiunge la bollitura si spegne il fuoco, e si uniscono i carciofi (cotti in precedenza), i tuorli di 2 uova, 1 grattugiata di noce moscata, 2 bei cucchiai di parmiggiano...e a piacere si possono aggiungere 150 gr. di mozzarella. Infine montare le chiare a neve e completare la beciamelle;
f) Passati i 30' si riprende la pasta, e la si stende sottile. Si unge la teglia da 28'cm di diamentro, la si infarina e si ci stende la sfoglia;
g) Si versa al centro il ripieno e lo si livella dalle sbavature con un coltello. Si mette nel forno e si fa cuocere x 40' minuti a 180C.; Con questa base, al posto dei carciofi si possono mettere anche i fagiolini lessi saltati al burro... e Buon Appettito.

Tutto il pesce del Tirreno e' presente nella cucina napoletana

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Pesce Lesso ...

per pesci di media e grande taglia: spigole, orate, dentici, saraghi e pezzogne
Molto apprezzati sono i pesci meno pregiati e piu' economici, tra il quale il pesce azzurro (le alici). Ottimo e' il pesce per la zuppa: scorfani, tracine, cuocci, cosi' come pesci di media e grande taglia, tra i quali spigole e orate, ormai venduti prevalentemente da itticoltura, o come dentici, saraghi e pezzogne.
Anche pesci di piccolissimo taglio sono usati:
- I cicenielli (novellame di pesce azzurro, piccolissimi e trasparenti), cotti lessi o fritti con la pastella.
- I fravagli, lunghi pochi centimetri, principalmente di triglia o retunni, da passare nella farina e friggere rapidamente.
A seguito del progressivo depauperamento delle riserve ittiche del mediterraneo, e delle conseguenti limitazioni sulla pesca del novellame, questi ultimi non sono piu' commercializzabili, mentre sono ancora venduti, nei limiti delle limitazioni imposte alla pesca, i cicenielli.
Il baccala', importato dai mari del nord Europa, e' anche un ingrediente che fa parte della tradizione, e viene preparato fritto o anche con le patate e pomodoro.
Molti cefalopodi sono utilizzati (polpi, seppie, calamari), cosi' come i crostacei. I frutti di mare: cozze, cannolicchi, taratufi, fasolari, telline, sconcigli e maruzzielli, sono ancora oggi talvolta consumati anche crudi, sebbene sempre piu' raramente rispetto a qualche decennio fa. Una nota particolare la merita la definizione di vongola verace, da non confondere con la vongola filippina, spesso chiamata verace nei mercati del nord Italia, ed il lupino.
Da deprecare e' il consumo di datteri di mare, per fortuna vietato per legge dal 1998, in quanto per la loro pesca vengono seriamente danneggiate le costiere calcaree, prevalentemente della penisola sorrentina.
Pesce Lesso di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour


Ingredienti "Base":
- 1 pesce di 1.200 gr.;
- 2 limoni;
- prezzemolo;
- sale grosso.

Ingredienti "Battuto":
- 150 gr. di olio di oliva extravergine;
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato;
- pizzico di sale;
- succo di 1 limone non trattato.
Inizio cottura del Pesce lessato

Preparazione Base:
a) La scelta puo' cadere sui seguenti pesci: Spigola, Dentice e Salmone.
Dopo aver pulito il pesce, 1 ora prima della bollitura, si taglia un limone a spicchi e lo si strofina su tutta la pelle del pesce;
b) Poi lo si adagia nella pesciera e lo si copre completamente con l'acqua, che si insaporisce aggiungendovi gli spicchi di limone utilizzati in precedenza, prezzemolo e sale grosso (quanto basta!);
c) Dal momento che bolle, si abbassa la fiamma, tenendola bassa nel proseguire la cottura. La fiamma verra' poi spenta quando ponendo molta attenzione all'occhio del pesce esso evidenzia un pallino di colore bianco. Lo si lascia riposare per 10' e lo si serve in tavola posto su foglie di insalata, con contorno di patate lesse, prezzemolo nelle branchie e coperto di fettine di limone tagliate a mezza luna.

Preparazione Battuto:
Si mettono in un piatto fondo tutti gli ingredienti e si batte bene con una forchetta, amalgamando bene il tutto. Si serve a tavola in una salsiera. In alternativa si puo' utilizzare anche la Maionese.

Pesce Spada alla Griglia ...

per 2 persone, 360 Kcal a porzione, difficolta' facile, pronta in 15 minuti, si puo' preparare in anticipo, si puo' mangiare fuori
Ingresso della Azienda Agricola dei Tours di ALENAPOLI Tour

Ingredienti "Base":
- 2 Fette di Filetto da 500 gr. ciascuna;
- succo di limone;
- sale, olio extravergine di oliva, prezzemolo e aglio.
Pesce Spada alla Griglia di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Preparazione:
a) Marinare le due fette di Pesce Spada con succo di limone, sale, olio extravergine d'oliva, prezzemolo e aglio. Dopo 2 ore abbondanti si potra' avviare la cottura alla griglia.
b) Faremo sgocciolare ben bene le fette prima di adagiarle sulla griglia. Appena le adageremo le faremo rivoltare in rapida successione per due, tre volte di seguito, in modo tale da far rapprendere il succo all'interno della carne, rendendola morbida e insaporendola ulteriormente. Farla grigliare per 20' min.;
c) Prima di servirlo, dividerlo in quarti e guarnirlo con foglie di lattuga e spicchi di limone.

Polpo Affogato ...

e' un ottimo secondo per chi ama la cucina leggera ma ricca di sapore.
Il polpo e' un cefalopode molto utilizzato ed apprezzato nella cucina napoletana. Indizi per riconoscere il vero polipetto verace: 1. due file di ventose parallele sui tentacoli; 2. sacca maculata di marrone con sfumature rosate e 3. non pesa piu' di 100 grammi. Diffidate dalle imitazioni! Il vero polipetto presenta un'altra caratteristica, non piacevole al palato: e' stopposo. Per ovviare a questo problema, i pescatori usano sbatterli sulle rocce per renderli piu' teneri. Se a casa non avete una roccia a disposizione, potete compiere la stessa operazione sul lavandino.
Battitura del Polpo di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour Pulire il polpo fondamentalmente significa pulire la testa eliminando da essa, la sacca degli occhi e le interiora. Un'operazione indispensabile se si cucina il polpo fresco e' quella di "battere il polpo", in modo da ammorbidirne i tessuti come detto prima, e risultare piu' tenero al palato. Come pulire il polipo? Lavate bene il polpo con acqua corrente, eliminati gli occhi e la vicina sacca si passa ad asportare il becco incidendo con un coltello.
Polpo Affogato di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Battete il polpo su un tagliere aiutandovi con un batticarne, per rompere le fibre e rendere le carni piu' tenere.
Polpo Affogato di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Dopo aver estratto le interiora dalla sacca si rivolta completamente la testa e sciacquando il polpo sotto l'acqua corrente, strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere la patina viscida che li ricopre. Quindi ponete il polpo in un recipiente.
Polpo Affogato di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Preparazione:
Usate la pentola a pressione, oppure come alternativa la tradizionale pentola di coccio, spago e carta oleata o magari anche un piatto con un peso sopra a coprire... inserite il polipo con i pomodorini, die foglie di alloro, aglio, olio e pepe ... e chiudete la pentola a pressione e ponete su fiamma lenta... poi lasciate cuocere ... apettate poco piu' di una decina di minuti dal fischio poi spegnete e lasciate che si raffreddi un pochino... poi appena aperto, un profumino delizioso e un sughetto bello denso, si va a tritare un po' di prezzemolo... non avendo messo il sale perche' i polpi sono imprevedibili; trovate sia quello salato che quello insipido...) in questo caso ce ne voleva un pochetto e ne vado ad aggiungere.
Polpo Affogato di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Aggiungete, se vi piace, anche olive nere e capperetti, che seppur non saranno tradizionali ci stanno benone...
- Servire e... buon appetito!!
Polpo Affogato di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Ingredienti per 4 persone:
- 1 Polpo da circa 1 Kg.;
- 1 sp Aglio;
- 6 cu Olio Di Oliva Extravergine;
- qb Pepe;
- n.8 Pomodori Ciliegia;
- qb Prezzemolo;
- qb Sale.

Zuppa di Pesce ...

non c'e' citta' di mare che non abbia la sua ricetta, e' un piatto prelibato che a Napoli la domenica non manca mai

A Napoli e' semplicemente ed affettuosamente 'a zuppa 'e pesce. Per una buona zuppa di pesce la freschezza del pesce usato e' fondamentale, per cui deve essere assolutamente di giornata evitando il pesce surgelato. Se non possiamo procurarci pesce fresco, e' meglio desistere e rimandare la preparazione ad altro giorno. Attenzione allo scorfano, alla tracina e alla lucerna, hanno spine acuminate e velenose la cui puntura e' molto dolorosa, specialmente quella della tracina. Normalmente i pescatori le recidono "d'ufficio". Ovviamente, come tutte le zuppe e le minestre la quantita' delle razze ittiche puo' aumentare ad libitum.

Zuppa di Pesce alla Napoletana de LA MIA CUCINA VERACE di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base" x 6-8 Persone:
- Scorfano (scuorfano) gr. 500,
- Tracina (tracena) gr. 500,
- Lucerna gr. 500,
- Gallinella (cuoccio) gr. 500,
- Grongo (ruongo) gr. 500,
- Seppia (seccia) gr. 500,
- Calamaretti (calamarielle) gr. 500,
- Polpi piccoli (purpetielle) gr. 500,
- Gamberoni gr. 500,
- Cozze (cozzeche) kg. due
- Vongole kg. uno
- Arselle (lupine) kg. uno
- Kg. 1,5 di pomidoro pelati freschi o in iscatola,
- 1 costa di sedano privato dei filamenti, lavato e ridotto in tocchetti,
- 1 bicchiere e mezzo d' olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
- 3 spicchi d'aglio mondati e schiacciati,
- 1 peperoncino rosso inciso longitudinalmente,
- mezza cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,
- Prezzemolo un gran ciuffo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad un quarto spicchio d’aglio mondato,
- Sale doppio e pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
- Vino bianco secco due bicchieri,
- Kg. 1,2 di fette di pane casareccio tostato in forno (220 C.) e strofinato con aglio;
Secondo antica tradizione e preferibilmente le fette di pane andrebbero fritte in padella con poco olio e poi strofinate con peperoncino rosso.

Preparazione:
Eviscerare, pulire e lavare il pesce ed i molluschi affettando ad anelli seppia e calamaretti e spezzettandone i tentacoli ma lasciando intieri i piccoli polpi; sgusciare i gamberoni eliminandone il budellino nero.
Fare aprire i frutti di mare in una pentola larga provvista di coperchio in mezzo bicchiere d'olio, uno spicchio d'aglio schiacciato ed un bicchiere di vino bianco. Sgusciarli e conservare il brodo dopo averlo filtrato con un setaccio strettissimo.
A seguire in una grande pentola,se possibile di rame stagnato, far soffriggere nell'olio residuo per alcuni minuti due spicchi d'aglio mondati e schiacciati, la cipolla mondata e tritata, i tocchetti di sedano ed il peperoncino, aggiungendo i pomidoro appena agli e cipolla siano dorati. Eliminare gli spicchi d'aglio, e versare poi un bicchiere di vino bianco,aggiustare di sale e di pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti.
Dopo di che cominciare a mettere nella pentola, dapprima i polpi interi, i calamaretti e la seppia affettati ed a seguire tutti i pesci cominciando da quelli di piu' lunga cottura: tracina e lucerna. Coprire e far cuocere da 20 minuti a mezz'ora secondo la loro grandezza aggiungendo il brodo filtrato dei frutti di mare.
Aggiungere poi il grongo tagliato a pezzi, i crostacei sgusciati, lasciando da ultimi scorfano e cuoccio.
A cottura ultimata bisogna armarsi di attenzione e pazienza e spinare attentamente tutti i varii tipi di pesce eliminando pelle, squame, lisca ed ogni altra spina, soprattutto quelle ventrali e raccogliendone tutta la polpa in una altra pentola calda; infine filtrare il sugo per evitare la presenza di qualche inopportuna spina e versarlo sul pesce spinato; aggiungere i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto ed impiattare nelle singole fondine possibilmente di coccio, ben calde,spruzzando le portate con il trito d'aglio e prezzemolo e portare in tavola accompagnando le fondine con le fette di pane o bruscate o fritte.
E' un lavoro lungo ed impegnativo preparare la zuppa di pesce alla maniera di casa Bracale, ma vi assicuro che la zuppa e' ancora piu' gustosa se nel consumarla non bisognera' stare attenti alle lische ed alle altre spine del pesce.
Facitene salute ...e Buon Appettito.

Tortino di Carciofi ...

una alternativa al pesce potrebbe essere questo piatto
Tortino di Carciofi di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base" x 6-8 Persone:
- 6 Carciofi;
- 2 Uova;
- 1 Limone;
- 2 cucchiai di Farina;
- Parmiggiano Grattugiato;
- 300 gr. di Mozzarella;
- foglie di Basilico a piacere;
- Olio per friggere.

Preparazione:
a) Pulire i carciofi, rimanendo solo la parte interna piu' tenera. Affettarli, tagliandoli longitudinalmente dal torso verso la cima del carciofo. Versarli man mano in acqua acidulata, preparata in una pentola. Finito l'operazione si accende il fuoco e si sala leggermente l'acqua. Appena arriva a bollore li si fanno cuocere per altri 5 minuti.
Poi si scolano e si fanno raffreddare;
b) Nel frattempo batteremo due uova in un piatto, con l'aggiunta di un cucchiaio di farina. E prepareremo dell'olio da friggere in una padella, posta su di un fornello a fuoco medio. Si passeranno singolarmente tutte le fettine, leggermente, prima nella farina. Poi dopo averle scrollate dall'eccesso di farina attaccatasi, le si immergono nell'uovo battuto. E le si friggeranno;
c) Appena indorati (attenzione a non farle bruciare!) le si tireranno su con l'aiuto di una schiumarola e le si faranno asciugare su della carta assorbente. Nel mentre fate questa operazione, preparerete una salsetta al momento;
d) Infine si passera' a confezionare il tortino, in una pirofila. Metteremo prima, uno strato di salsa di pomidoro sul fondo, poi sopra uno strato di carciofi ed infine uno strato di mozzarella. Poi riprenderemo con uno strato di carciofi e poi con uno di sugo. Guarniremo il tutto con del parmiggiano grattugiato e foglie di basilico fresco. Infornare per 40' minuti il tutto a fuoco mooderato. Infine farli riposare per dieci minuti e servire in tavola.

Chi e' ghiotto di contorni/antipasti si lascera' facilmente sedurre dai miei piatti veraci ...

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Purea di Patate ...

un contorno fine e dalla sicura riuscita
Purea di Patate di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base" x 6-8 Persone:
- 600 gr. di patate;
- 30 gr. di burro;
- 1 pizzico di sale;
- 200 gr. di latte;
- 2 cucchiai di parmiggiano grattuggiato;
- 1 pizzico di noce moscata.

Preparazione:
a) Appena bollite le patate, le si spellano subito e le si passano (ancora calde!) nello schiacciapatate o, in mancanza, nel passatutto.
b) Mettere le patate schiacciate in una casseruola e aggiungervi burro e sale. Amalgamare lentamente, versando a piccole dosi il latte caldo e girando con un mestolo a fuoco lento.
c) In pochi minuti otterremo la purea, alla quale aggiungeremo del parmiggiano grattuggiato per poi servire in tavola.

Insalata di Rinforzo ...

non poteva mancare il contorno classico natalizio napoletano
Insalata di Rinforzo di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base" x 6-8 Persone:
- 1 cavolfiore;
- 2,5 etti di sottaceti divisi cosi': 2 papacelle (peperoni) e 100 gr. di sottaceti mistis;
- 100 gr. di olive verdi di Spagna;
- 100 gr. di olive di Gaeta;
- 100 gr. di acciughe salate;
- olio di oliva extravergine;
- 1 cucchiaio di aceto;
- 1 pizzico di sale;
- 1 fresella integrale con il buco.

Preparazione:
a) Lessare non eccessivamente il cavolo a fiocchi e farlo raffreddare;
b) Mettere il cavolfiore, i sottaceti tagliati a pezzi e le olive in un recipiente. Aggiungervi le acciughe lavate e sfilettate (diliscate), e condire il tutto con olio d'oliva extravergine, 1 cucchiaio di aceto (possibilmente bianco) e sale quanto basta.
c) Piatto che si puo' preparare anche 1 giorno prima.
Al momento di servirla, bagnare la fresella sotto il getto d'acqua per un'istante. Spezzarla e porla in un piatto di portata ed accomodarvi l'insalata gia' condita.. e servire in tavola.

Patate Arrosto ...

per chi piacciono le patate questo contorno rendera' il pasto un successo
Patate al Forno di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base" x 6-8 Persone:
- 1.500 gr. di Patate;
- Sale;
- 100 gr. di Olio;
- 25 foglie di Rosmarino.

Preparazione:
a) Lessare le patate dopo averle sbucciate e fatte a tocchetti;
b) Appena l'acqua raggiunge la bollitura si fan cuocere le patate per altri 2' minuti e le si scolano;
c) Poi le si mettono in una pirofila con un etto di olio, rosmarino e sale quanto basta. Passarli nel forno a 180 C e appena sono rosolate e ben cotte si spegne il forno e ... le si servono in tavola.

I dolci sono il mio cavallo di battaglia e ve ne proporro' di diversi ...

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... al Cioccolato ...

un classico sempre molto gradito ed apprezzato
Torta al cioccolato di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base":
- Pan di Spagna da 600 gr.;
- 3 tazze di caffe' espresso;
- 1/2 bicchierino di Rhum;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- 150 gr. di cioccolata;
- 5 uova;
- 50 gr. di burro;
- 5 cucchiai circa di zucchero;
- la "scorza" di 1 arancio;
- 300 gr. di panna montata;
- frutta candita.

Preparazione:
a) Prendere il Pan di Spagna (si vende nei negozi alimentari) e tagliarlo a fette per foderare la parte interna di uno stampo liscio o di un pirex; se ne consiglia uno di forma rettangolare.
b) Bagnare le fette con una miscela composta da 3 tazze di caffe' espresso, 1/2 bicchierino di rhum e 1 cucchiaino di zucchero.
c) In un recipiente a parte si aggiungono 5 tuorli d'uovo, 50 gr. di burro, circa 5 cucchiai di zucchero e mezzo bicchierino di Rhum. Si gira bene, fin quando il tutto non sara' ben amalgamato, per poi aggiungerci gli albumi delle 5 uova montati a neve (ben fermi) e la scorza tagliata finemente e tritata bene di un arancio. Alla fine si otterra' una crema, che risultera' essere come una mousse, che verserete all'interno dello stampo o pirex preparata in precedenza.
d) Come copertura utilizzerete il pan di spagna rimastovi e che bagnerete, come avete fatto inizialmente, con la miscela di caffe' e rhum, rimasta.
e) Poi prendete 150 gr. di cioccolata e sciogliete il tutto in poca acqua. Alla fine otterrete della cioccolata che spalmerete sulla superficie per guarnire il dolce.
f) Mettete il dolce in frigorifero per 24 ore, ed al momento di servirlo guarnitelo con panna montata, ciliegine e bucce d'arancio candita tagliata a listarelle.

Struffoli ...

il colore e l'allegria del Natale a tavola non puo' mancare sulla nostra tavola
Struffoli di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour Per questo piatto mi piace spendere due parole di approfondimento storico/culinario. Gli struffoli sono un onesto dolce, non piu' che piacevole e buono e senza spiccato sapore, ma sono uno dei dolci piu' cari al cuore dei napoletani, perche' il rito vuole che non manchino il giorno di Natale. Potrebbero avere millenni di vita, poiche' i Greci li preparavano in modo quasi identico al nostro, chiamandoli "lukumates" e la parola "struffoli" deriva, probabilmente , dal termine "stroggulos" (che significa tondenggiante). Non e', quindi, difficile che i coloni greci che fondarono Partenope ce li abbiano portati e tramandati. La semplicita' della composizione (pasta fritta e miele), indizio di una gastronomia primitiva, depone a favore di questa ipotesi; sarebbero, quindi, se cosi' fosse, uno dei dolci piu' antichi della nostra cucina.
Ingredienti "Base" :
- 300 gr. Farina 00;
- 3 uova intere;
- 3 cucchiai di zucchero rasi;
- 3 cucchiai di anice o cognac;
- 3 cucchiai di olio di semi;
- 6 gocce di limone.
Ingredienti "Condimento" :
- 300 gr. Miele;
- 150 gr. di Zucchero;
- 50 gr. di Diavolilli;
- la grattugiata di 2 mandarini;
- 150 gr. di scorzette candite (arancia, cedro e cocozzata);
- 150 gr. di Ciliegie o frutta candita a piacere.

Preparazione:
a) Battere in una terrina le 3 uova intere, con un pizzico di sale. Mettere la farina sull'asse o tavolo, con le mani fare un buoco a mo' di "fontanina", e al centro mettere i 3 cucchiai di zucchero, i 3 cucchiai di olio, 3 cucchiai di anice o cognac, 6 gocce di limone ed un po' di buccia grattugiata di limone.
b) Impastare con le forchette e senza aggiungere altra farina deve essere morbido.
Prendendo un pezzo di pasta alla volta e rotolandola sotto le dita, foggiare dei bastoncini piu' sottili di un dito mignolo della lunghezza di 10 cm. l'uno e tagliarli in tocchetti di mezzo centimetro di lunghezza o della grandezza di una nocciola, disponendoli sul tavolo infarinato. Lavorarli con molta farina, aiutandosi con una spatola per non farli attaccare.
c) Quando si e' lavorato tutto l'impasto, si accende la friggitrice con dell'olio di semi. Quando l'olio e' arrivato a temperatura, con la spatola si prendono i tocchettini di pasta e li si passano nel setaccio per eliminare la farina attaccatasi. E dopo di cio' si possono calare nell'olio bollente per friggerli.
d) Si gonfieranno all'istante e per non farli attaccare fra di loro si dovranno rigirare in continuazione. Quando avranno un colore dorato si potranno estrarre dall'olio con la schiumarola, e si mettono su una carta assorbente. Se, dopo un po' di fritto, l'olio comincia a formare la schiuma, bisogna cambiarlo. Completata la frittura si passa alla guarnizione;
e) In una casseruola capiente, piu' larga che alta, mettere 300 gr. di miele, la grattuggiata di 2 mandarini e porla sul fuoco. Appena scioltosi il miele diminuire il fuoco al minimo possibile, versare tutto di un colpo gli struffoli, girandoli bene con un mestolo senza romperli perche' si rivestano uniformemente di miele (fare attenzione a non lasciar cuocere troppo, altrimenti lo zucchero caramella e gli struffoli diventano come il torrone!).
f) Questa operazione deve avvenire in pochi minuti, aggiungendoci un etto di canditi misti a piccoli tocchettini. Vicino ci prepareremo un piatto inumidito di anice per versarci gli struffoli caldi.
Con le mani bagnate da un getto d'acqua si aggiustano nella forma desiderata: ciambella o stella.
Rifinire con i diavolilli a piacere o misti e decorare con i canditi tagliati a striscette molto sottili e la frutta . Servire a tavola e Buon NATALE a tutti.

Tronco di Natale ...

altro classico natalizio, come variante, che piace a tutti
Tronco di Natale di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base":
- 1500 gr. di castagne;
- 1 noce di burro;
- 1 pizzico di sale;
- 1 tazza di latte;
- 4 cucchiai di zucchero;
- 1 busta di vaniglina;
- 1 tazza di panna montata;
- 6 noci tritate;
- funghetti di zucchero.

Preparazione:
a) - Sbucciate 1.5 Kg. di castagne e lessatele. Dopo le si spellano e le si passano nel passatutto o schiacciapatate. Versare la purea in un tegame e condirla con una noce di burro, un pizzico di sale e una tazza di latte e 4 cucchiai di zucchero. Mettere sul fuoco e mescolare energicamente, assaggiare e unire una vaniglina toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare.
b) - Dare al composto la forma di un tronco con un ramo segato, poi mescolate una tazza di panna montata con un cucchiaino di cacao dolce, rivestite "il tronco" e striate tutta la superficie con una forchetta. Poi cospargete 6 noci tritate sul dolce, poi con fantasia creare un'ambiente di campagna con l'aggiunta di funghetti di zucchero che si vendono nei coloniali o pasticcerie.

Pastiera Napoletana ...

il dolce pasquale che non manca mai sulle tavole di Napoli Si narra che la sirena Partenope incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato li' la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia. Una volta la sua voce fu cosi' melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un cosi' grande diletto, decisero di offrirle quanto di piu' prezioso avessero. Sette fra le piu' belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: - la farina: forza e ricchezza della campagna; - la ricotta: omaggio di pastori e pecorelle; - le uova: simbolo della vita che sempre si rinnova; - il grano tenero, bollito nel latte: a prova dei due regni della natura; - l'acqua di fiori d'arancio: perche' anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; - le spezie: in rappresentanza dei popoli piu' lontani del mondo; infine - lo zucchero: per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo. La sirena, felice per tanti doni, si inabisso' per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
La pastiera deve essere AVETA e SUCCOSA di Anna Ercolano di ALENAPOLI Tour
Si racconta che Mariateresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non pote' far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialita' napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovro' aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".


Ingredienti "Pasta Frolla":
- 1 Kg. di farina;
- 400 gr. di zucchero;
- 400 gr. di burro;
- 1 pizzico di sale;
- 4 uova intere + 2 tuorli.

Ingredienti "Ripieno":
- 1 Kg. di grano preconfezionato;
- 700 gr. di zucchero;
- 700 gr. di ricotta;
- 1 cucchiaino da tea e 1 bustina di vanillina pura;
- 6 uova intere;
- 3 fiale di fior d'arancio;
- grattuiata di buccia d'arancio (2 arance);
- il succo di 2 arance spremute;
- 150 gr. di canditi misti.
Ingredienti della Pastiera Napoletana

La pastiera deve essere AVETA e SUCCOSA di Anna Ercolano di ALENAPOLI Tour

Preparazione "Pasta Frolla":
- Versare su un tagliere la farina e formare con la mano un foro centrale. Al centro mettere tutti gli ingredienti: farina, zucchero, uova, sale e burro. Amalgamare il tutto e lavorare l'impasto sino a renderlo morbido. Lo si fa' riposare in un canovaccio in frigorifero per 30' min. (Questa operazione si puo' effettuare anche con un giorno di anticipo).
Preparazione "Ripieno":
a) - In una terrina mettere la ricotta ( passata nel passatutto), aggiungere lo zucchero, la cannella, la vanillina, le uova (6 tuorli, mentre le 6 chiare montate a neve da aggiungere e aggiungerle alla fine), profumo di fior d'arancio, succo d'arancio e la buccia di 2 arance grattuggiate.
b) - A parte otterremo una crema con 300 gr. di zucchero, 40 gr. di amido di mais, 3 uova intere, un pizzico di sale. Mettere in una casseruola: amido, zucchero, uova. Batterle, e aggiungere mezzo litro di latte. Metterlo sul fuoco e sempre mescolando (lentamente senza fermarsi mai) portarla ad ebollizione. Versarla in una terrina e farla raffreddare.
c) - Poi nella terrina con la crema raffreddata, si aggiunge il grano e il ripieno e' ultimato.
d) - L'impasto ottenuto da queste dosi si potranno realizzare tre pastiere dal diametro di 26 cm., per cui lo divideremo in tre parti uguali. Per cui dopo aver imburrato le teglie ed averle infarinate, si stende la pasta frolla dopo averla resa sottile . Una porzione della pasta frolla servira' per realizzare la copertura della pastiera fatta a fettuccine formando sulla superficie dei rombi.
e) - Infornarla a 180 C. per 90'min. Per un'ottimale controllo della cottura raggiunta, basta controllare quando il bordo della pastiera si stacca dalla teglia. Servirla ben fredda dopo una spuzzata di zucchero filato sulla superficie.

Torta Crema e Frutta ...

un dolce estivo, fresco e gustoso per chiudere il pasto e' d'obbligo
Torta di stagione CREMA e FRUTTA di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour


Ingredienti "Pasta Frolla":
- 300 gr. di farina;
- 150 gr. di zucchero;
- 150 gr. di burro;
- 1 pizzico di sale;
- 3 tuorli d'uova;
- 1 grattuggiata di buccia di limone;
- 1 cucchiaino di succo di limone;
- 2 cucchiai di acqua fredda.

Ingredienti "Crema Pasticcera":
- 1/2 l. di latte;
- 100 gr. di savoiardi;
- 3 tuorli d'uova;
- 5 cucchiai di zucchero;
- 60 gr. di amido di mais o farina 00;
- 1 pizzico di sale;
- 1 cucchiaino di succo di limone;

Ingredienti "Ripieno":
- 500 gr. di Pesche o di Fragole
o di Ananas (in scatola)
o frutta di stagione.


Preparazione "Pasta Frolla":
- Versare su un tagliere la farina e formare con la mano un foro centrale. Al centro mettere tutti gli ingredienti: farina, zucchero, uova, sale e burro . Amalgamare il tutto e lavorare l'impasto sino a renderlo morbido. Lo si fa' riposare in un canovaccio in frigorifero per 30' min. (Questa operazione si puo' effettuare anche con un giorno di anticipo).

Preparazione "Crema Pasticcera":
- Utilizzando gli ingredienti su menzionati, il procedimento e' sempre il solito e non lo menzionero' piu' d'ora in avanti. Importante far raffreddare la crema prima di guarnire la torta.

Preparazione "Torta":
a) - Ungere con burro una teglia di 26' di diametro ed infarinarla. Stendervi il 50% della pasta frolla in modo tale da foderare il fondo dello stampo. Poi bucherellare la pasta con un punteruolo (stecchino) per consentire durante la cottura la fuoriuscita dell'aria in pressione;
b) - Stendere uno strato di savoiardi sul fondo ed aggiungervi la meta' della crema pasticcera a disposizione. Aggiungervi la frutta, ben lavata e sgocciolata.
c) - Ed infine ricoprire il tutto con il restante della crema pasticcera. Fatto cio' realizzeremo la copertura finale, con il restante 50% della pasta frolla. Fare attenzione a "saldare" bene i bordi, in modo tale da non far fuoriuscire il ripieno. Cuocere a 175 C. per 1.20 h..
d) - Quando sara' fredda, la lucideremo spalmando con un pennello un leggero strato della gelatina per dolci per renderla lucida e la serviremo in tavola.

Roccoco' Massese ...

Dolce vincitore del Concorso UNITRE 2001 quale miglior ROCCOCO' di MASSA LUBRENSE (NA)
Roccoco' Massese di Salvatore FERRARO e Pia ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base":
- 500 gr. di farina di grano tenero;
- 500 gr. di farina di grano integrale;
- 900 gr. di zucchero;
- 300 gr. di noccioline tostate e tritate;
- 300 gr. di mandorle tostate e tritate;
- buccia di 4 mandarini di Sorrento;
- buccia di 1 limone di Sorrento;
- 5 gr. di ammoniaca;
- 1 bustina di "pisto";
- 1 pizzico di sale;
- 150 gr. di vino bianco secco;
- 150 gr. di acqua naturale;
- 1 uovo intero.
Roccoco' Massese di Salvatore FERRARO e Pia ERCOLANO di ALENAPOLI Tour

Preparazione:
a) - Impastare la farina, con lo zucchero, le nocciole, le mandorle, la buccia di limone e mandarini, pisto, ammoniaca e sale. Farla riposare per 1 ora;
b) - Tagliare dall'impasto una porzione della grandezza di un tarallo napoletano ed in una teglia, ricoperta in precedenza con della carta da forno, realizzare la forma tonda del classico roccoco' napoletano. In seguito si battera' un uovo intero e con un pennello si ricoprira' la superficie di ogni singolo pezzo ;
Roccoco' Massese di Salvatore FERRARO e Pia ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
c) - Portare il forno alla temperatura di 180 gradi ed infornarvi la teglia per 30' (sempre alla stessa temperatura);
d) - Ripetere l'operazione sino ad esaurimento dell'impasto e presentare con una forma a piramide in un piatto di portata.

Torta Panna e Frutta ...

da non confondere con la precedente ricetta
Torta Frutta e Panna di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base":
- 4 pesche gialle;
- 4 pere;
- 400 gr. di albicocche;
- 400 gr. di susine;
- 280 gr. zucchero;
- 400 gr. savoiardi;
- 40 gr. di burro;
- 2 bustine zucchero vanigliato;
- 2 bicchierini di maraschino;
- 6 cucchiai di mollica grattugiata;
- 1 limone;
- cannella in polvere.

Preparazione:
a) - Pelare le pesche (aiutandosi immergendole per qualche minuto in acqua bollente) e tagliarle in tocchetti piccoli. Sbucciare le pere, lavate ben bene le susine e le albicocche che verranno a loro volta tagliate sempre a tocchetti;
b) - Ponete la frutta per qualita' separate in quattro terrine, spargere mezza bustina di zucchero vanigliato, 60 gr. di zucchero, mezzo bicchierino di maraschino, una grattuggiata di scorza di limone e un pizzico di cannella in polvere. Lasciar riposare il tutto per 30' min. circa;
c) - Poi prendete una tortiera con i bordi alti, imburratela con cura e polverizzatela con una misto al 50% di mollica grattuggiata e due cucchiai di zucchero. Formate con dei savoiardi sminuzzati uno strato uniforme sul fondo. Cospargere il fondo poi con di tocchetti di pesca preparati insieme al loro succo, poi spargete nuovamente con la miscela pan grattuggiato e zucchero e riformate con i savoiardi uno strato uniforme e cospargete le susine a pezzetti. Ripetete l'operazione con le pere ed infine con le albicocche; Coprite il tutto con abbondante pane grattuggiato e sulla superficie ponete qualche fiocchetto di burro;
d) - Ponete il tutto in forno e lasciate cuocere la torta per circa 60' min. a calore moderato (160°C.) solo negli ultimi dieci minuti aumentate la temperatura a 180°C.
Estrarlo dal forno e lasciarlo riposare per farlo raffreddare, poi sformarlo e porlo su di un piatto di portata e coprirlo di panna montata. Attenzione: Ricordarsi che la torta andra' ricoperta solo quando si sara' completamente raffreddata per potervi aggiungere la panna. Guarnire con aromi di arancio, cioccolato oppure caffe'.

MonteBianco ...

con i colori dell'inverno ma dolce autunnale, e' un classico di sicuro successo
Monte Bianco classico dolce autunnale di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base" x 12 persone:
- 1.500 gr. marroni;
- 200 gr. cioccolato fondente;
- 300 gr. zucchero a velo;
- Lt. 1/2 di latte;
- 60 gr. di burro;
- un pizzico di sale;
- liquore limoncello;
- 500 gr. panna montata;
- 30 gr. cacao dolce in polvere;
- N. 1 bustina di vanillina.

Preparazione:
a) - Preparare i marroni, praticando un taglio longitudinale o a croce sulla parte 'panciuta'. Ponetele in una pentola e copritele di acqua leggermente salata, lessandoli. Fate bollire per un minuto;
b) - Raccogliete le castagne 2 o 3 per volta, togliete la buccia e la pelllicina e via via mettetele in un altro recipiente (che avrete pesato) dove ci sara' il latte bollente (tranne una decina circa da tenere per guarnizione). Il latte dovra' coprire le castagne (se necessario aggiungerne altro). Pesate il tutto nuovamente, sottraendo la tara. Fate cuocere le castagne a fuoco basso per 40 minuti. Quando durante la cottura il latte inizia a ritirarsi troppo mettetene altro (sempre caldo) insieme allo zucchero (calcolate 1 cucchiaio ogni 100 gr. di composto);
c) - Quando le castagne saranno cotte schiacciatele con uno schiacciapatate direttamente in una terrina (che avrete scaldato). Unite lo zucchero al velo setacciandolo, la vanillina, il limoncello quanto basta, un pizzico di sale e il burro morbido. Amalgamate bene e rimettete il composto nello schiacciapatate. Ora prendete il piatto per il dolce e fate scendere i vermicelli a mucchietto sul piatto, come un monte sulla cui cima farete un piccolo cratere. Montate la panna, che potrete anche addolcire con zucchero al velo vanigliato, e ponetela sulla cima del monte dandole forma appuntita;
d) - Attenzione: Ricordarsi che la torta andra' ricoperta solo quando si sara' completamente raffreddata per potervi aggiungere la panna. Guarnire con pezzetti di cioccolato fondente, una decina di marroni interi (conservati in precedenza) ed una velatura di cacao dolce in polvere (vedi foto). Ponete il dolce nel frigorifero e servire ben fresco. E' un dolce ottimo.

Baba' al room napoletano ...

un dolce che sa far ricordare e innamorare di Napoli
Baba' a room il dolce che sa far innamorare il turista che viene a Napoli
Ingredienti "Base" x 12 Persone:
- 350 gr. di Farina Americana;
- 1 cucchiaio (da latte) di sale;
- 50 gr di lievito di Birra sciolto in
- 50 gr. di latte o acqua;
- 6 uova intere;
- 10 di gocce di limone per aromizzare il dolce dalla presenza dell'uovo;
- 100 gr. di burro ammorbidito ambiente;
- n. 2 cucchiai di zucchero.
Baba' a room il dolce che sa far innamorare il turista che viene a Napoli
Ingredienti "Bagno":
- 3/4 di litro, 400 gr di zucchero e 225 gr di Room
(Mescolare il tutto e tenere a riposo) ;
Baba' a room il dolce che sa far innamorare il turista che viene a Napoli

Preparazione:
a) - Imburrare lo stampo all'interno e poi passarvi la farina : cosi' il dolce non si attacca allo stampo; 350 gr. di Farina Americana ; 1 cucchiaio (da latte) di sale; 50 gr di lievito di Birra sciolto in 50 gr. di latte o acqua; 6 uova intere; 10 di gocce di limone per aromizzare il dolce dalla presenza dell'uovo. Battere di continuo e in un sol verso prescelto senza invertire mai per 15 minuti. Farlo riposare 30 minuti in luogo non ventilato (es: forno spento). Nel frattempo in un piattino si pongono 100 gr. di burro ammorbidito abiente, piu' 2 cucchiai di zucchero. Si amalgama bene il tutto.;
b) - Terminati i 30 m. di riposo, si riprende la battitura dell'impasto (sempre nello stesso verso prescelto in precedenza) ancora per 10'. Terminato si pone il tutto nello stampo in modo omogeneo e concentrico. Lo si fara' lievitare da una crescita 1 a 3 ( il tutto dovrebbe durare in base al calore dell'ambiente circa 1 h.);
c) - Nei 5 m. finali accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 170-180 e poi infornarlo al 1livello di altezza (non scuotendo lo stampo e con azione rapida… per non compromettere il rigonfiamento);
Baba' a room il dolce che sa far innamorare il turista che viene a Napoli
d) - Farlo cuocere per 35-40 m. (fig.1) e fare la prova: stecchino o coltello (fig.2). Inserirlo all'interno del preparato e controllare che non sia umido, altrimenti farlo sostare ancora nel forno a temperatura. Appena pronto e sformato, dopo 10 m. si potra' bagnare con il bagno preparato inizialmente. Al momento di servirlo intavola si pone in un tegamino della gelatina di albicocca, piu' 1 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di acqua e spennellarlo ben bene e servirlo.

Sorbetto al limone ...

da usare dopo aver gustato pesce oppure a fine pasto per chiudere in bellezza
Sorbetto a Limone di Anna ERCOLANO di ALENAPOLI Tour
Ingredienti "Base":
- 350 gr. di acqua; - 175 gr. di zucchero; - la spremuta di 3 grossi limoni di Sorrento.

Preparazione:
a) Far sciogliere lo zucchero nell'acqua calda.
b) Far raffreddare il tutto, per poi aggiungervi il succo di limone.
Facoltativo: Aggiungere una parsimonia di vaniglina
c) Mettere nella gelatiera, oppure in un recipiente di alluminio adatto per inserirlo nel surgelatore. Ricordarsi di girarlo ogni 30' min. con un cucchiaio... fino alla sua completa solidificazione, divenendo una cremolata .
Per mantenerlo della giusta consistenza travasarlo in un recipiente di plastica. Servire in apposito bicchiere o all'interno di un limone asportandone con cautela la polpa e posto in surgelatore in precedenza.

Seguiti dal Pizzaiolo nella preparazione della pizza con cottura in forno a legna...

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Programma Verde...

colore delle piante presenti nell'azienda agricola "La Masseria" di Schiazzano - Massa Lubrense
Ingresso della Azienda Agricola dei Tours di ALENAPOLI Tour

- visita guidata da Eugenio proprietario all'interno dell'azienda agricola iscritta all'albo produttori di Limoni di Sorrento IGP con annesso parcheggio gratuito;
- illustrazione delle varie tecniche colturali applicate in penisola sorrentina con visita dell'oliveto, del limoneto e della coltivazione di ortaggi di stagione con riferimento particolare al pomidoro ed al basilico (elementi base della Pizza Margherita);
- visita della cantina familiare dei Gargiulo con le loro tante produzioni artigianali che svariano dagli insaccati alle confetture di vario tipo oltre alla produzione di vino e olio extravergine di oliva;
- assaggio dei prodotti dell'azienda, dove saranno serviti limonata genuina con il limone FEMMINIELLO, Fette di limone con zucchero, Olio extravergine d'oliva, Olio all'arancia, al limone e al mandarino su pane casereccio il tutto con bevuta del vino locale dell'azienda agricola;

Programma Bianco...

colore dei prodotti caseari del "Caseificio De Gregorio" di Schiazzano in Penisola Sorrentina
Ingresso della Azienda Agricola dei Tours di ALENAPOLI Tour

- illustrazione delle tecniche di allevamento bovino nella produzione del latte di Massa Lubrense, seguiti dal mastro caseario Benedetto;
- delucidazioni sul ciclo di produzione del Provolone del Monaco DOP, di cui l'azienda casearia è iscritta nell'albo produttori, con successiva degustazione accompagnata da fette di salame nostrano;
- tecnica di trasformazione del latte in caciottina fresca con successiva degustazione abbinata anche alla ricotta prodotta ogni mattina oltre alla tecnica di produzione della nota "treccia fresca".

Programma Rosso...

colore della Pizza Margherita che cuoceremo nella Pizzeria "Francesco" di Schiazzano
Ingresso della Azienda Agricola dei Tours di ALENAPOLI Tour

- il gruppo si sposterà con i prodotti appena illustrati nella vicina Pizzeria dove ad accoglierli ci sarà il pizzaiolo Lucio al suo posto di lavoro, vicino al forno già caldo e con le pagnottelle di impasto appena lievitato. I turisti saranno equipaggiati con grembiuli ben puliti e guanti monouso in lattice per consentire a tutti i partecipanti al tour di potersi preparare la propria pizza con la farcitura che si preferisce ... che verrà cotta con maestria da Lucio al momento e degustata seduti comodamente a tavola con dolce della casa ancora caldo.
- Infine come ultima tappa ritorneremo all'azienda agricola per assaggiare il Limoncello di Maria rigorosamente fatto nel rispetto delle tradizioni locali.

Seguiti dal Pizzaiolo nella preparazione della pizza con cottura in forno a legna...

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Programma Verde...

colore delle piante presenti nell'azienda agricola "La Masseria" di Schiazzano - Massa Lubrense
Ingresso della Azienda Agricola dei Tours di ALENAPOLI Tour

- visita guidata da Eugenio proprietario all'interno dell'azienda agricola iscritta all'albo produttori di Limoni di Sorrento IGP con annesso parcheggio gratuito;
- illustrazione delle varie tecniche colturali applicate in penisola sorrentina con visita dell'oliveto, del limoneto e della coltivazione di ortaggi di stagione con riferimento particolare al pomidoro ed al basilico (elementi base della Pizza Margherita);
- visita della cantina familiare dei Gargiulo con le loro tante produzioni artigianali che svariano dagli insaccati alle confetture di vario tipo oltre alla produzione di vino e olio extravergine di oliva;
- assaggio dei prodotti dell'azienda, dove saranno serviti limonata genuina con il limone FEMMINIELLO, Fette di limone con zucchero, Olio extravergine d'oliva, Olio all'arancia, al limone e al mandarino su pane casereccio il tutto con bevuta del vino locale dell'azienda agricola;

Programma Bianco...

colore dei prodotti caseari del "Caseificio De Gregorio" di Schiazzano in Penisola Sorrentina
Ingresso della Azienda Agricola dei Tours di ALENAPOLI Tour

- illustrazione delle tecniche di allevamento bovino nella produzione del latte di Massa Lubrense, seguiti dal mastro caseario Benedetto;
- delucidazioni sul ciclo di produzione del Provolone del Monaco DOP, di cui l'azienda casearia è iscritta nell'albo produttori, con successiva degustazione accompagnata da fette di salame nostrano;
- tecnica di trasformazione del latte in caciottina fresca con successiva degustazione abbinata anche alla ricotta prodotta ogni mattina oltre alla tecnica di produzione della nota "treccia fresca".

Programma Rosso...

colore della Pizza Margherita che cuoceremo nella Pizzeria "Francesco" di Schiazzano
Ingresso della Azienda Agricola dei Tours di ALENAPOLI Tour

- il gruppo si sposterà con i prodotti appena illustrati nella vicina Pizzeria dove ad accoglierli ci sarà il pizzaiolo Lucio al suo posto di lavoro, vicino al forno già caldo e con le pagnottelle di impasto appena lievitato. I turisti saranno equipaggiati con grembiuli ben puliti e guanti monouso in lattice per consentire a tutti i partecipanti al tour di potersi preparare la propria pizza con la farcitura che si preferisce ... che verrà cotta con maestria da Lucio al momento e degustata seduti comodamente a tavola con dolce della casa ancora caldo.
- Infine come ultima tappa ritorneremo all'azienda agricola per assaggiare il Limoncello di Maria rigorosamente fatto nel rispetto delle tradizioni locali.